八海醸造を見学。

新潟県南魚沼市、八海醸造の第二浩和蔵（だいにこうわくら）へ見学に行く機会がありました。
八海醸造は、日本酒・八海山を作っている会社です。
鈴木恒夫常務による日本酒の講義がたいへん面白く興味深かった。
昭和48年にピークだった日本酒の生産量980万石（1石=100升=1800L）だったのですが、
現在は388万石。また、酒造メーカーは現在1400社。6年前は1600社あったそうです。
そのうち1000社時代、500社時代が来るだろうといわれているようです。
新潟県内の酒蔵さんは97社。生産能力は八海醸造は県内3位、全国18位。割と大手です。
八海醸造の経営ポリシーは、いいものを妥協せず作ること。
普通酒でも、大吟醸酒と同じにできるところは同じ工程で作っているそうです。
ちと長くなるので、このへんで。
見学会参加者の皆さんは、これだけ自分の会社を客観視できてしかも
自社商品について自信をもってアツく語れる人はこの世の中少ない、と感動していました。

大吟醸酒は精米歩合を35パーセントまで落とします。
新潟の酒の特徴は、淡麗辛口。
余分な味を全部カットしてカットしてカットしてさらにカットして、
雑味をとりのぞいたスッキリした味が淡麗。
八海醸造ではさらに、飲み飽きないという要素をプラスしています。
なぜ米を削るのかというと、米の表面にタンパク質（7％程度）や脂肪がついている。
これがついたままだと、酒にうま味がつきます。
このうま味がありすぎると複雑すぎて、雑味になってしまうので、とにかく削るのだとか。

米を削ると出てくるのが、ぬか。
赤いぬかは地元特産のキノコの培地や飼料に、
白いぬかはセンベイの原料や焼酎の原料になるそうです。
酒が親なら酒粕はその子供。
子供の状態を見れば、その酒蔵がどんな気概で酒造りに挑んでいるのかがよくわかるそうです。
簡単に言うと、酒粕が多いほどイイ酒を作っている。
前述の、雑味を削った結果が酒粕の多さになります。
鈴木常務から、平成17年酒蔵年度の粕歩合に関する資料をいただきました。
くわしい数字は省きますが、
新潟県ではかなりの粕を出しており、大阪国税局のおよそ1.5倍です。
新潟県は相当高いレベルの酒を作っているという根拠といえるそうです。
八海醸造は新潟県の1.1倍。妥協しない酒造りに対する姿勢は、素直に数字に表れます。

精米したらまず米を蒸します。蒸した米を食べることができました。
削った結果の小粒の米は、ゴムゴム・モキュモキュして甘さはとくにありません。

できあがった酒は、敷地内の土産物屋で購入できます。

すごい珍しい限定の酒は予約販売。

ビールも作ってます。黄金色のヴァイツェン、赤黒いアルト、秋限定のポーターなど。

グッズ。前掛け1100円、前掛けで作ったトートバッグ5880円。トート買ってしまいました！

グラスや枡などのグッズ。

漬物なども販売。いずれも酒やごはんに合うものばかり。